Pembuatan Kecap Manis dari air kelapa
Pendahuluan
Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatifuntuk mengoptimalkan pemanfaatan air suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah yaitu kecap manis dan asin.
Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman.
Produksi buah kelapa di Indonesia cukup banyak dan pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah masih belum banyak alternatifuntuk mengoptimalkan pemanfaatan air suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah yaitu kecap manis dan asin.
Kecap merupakan salah satu jenis bumbu masakan yang banyak disukai. Biasanya digunakan untuk campuran makan bubur, bakso, soto, sate dan banyak lagi makanan lainnya, dan bahkan penggunaannya telah sampai kepedalaman.
Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.
(untuk membuat 1,2 liter kecap manis)
Bahan | Jumlah |
Air kelapa | 2 liter |
Gula merah | 800 gram (8 otis) atau sesuai selera |
Kedelai bubuk | 200 gram (2 ons) |
Keluwak | 120 gram |
Laos | 40 gram |
Bawang putih | 30 gram |
Sereh | 4 batang |
Daun salam | 4 lembar |
Vetsin | 10 gram |
Pengawet/natrium benzoat | 0,4 gram (0,2%) |
Pehkak | 6 gram |
Kemiri | 20 gram |
Wijen | 20 gram |
Alat | Jumlah |
Wajan/panci garis tengah 20 cm | 1 buah |
Tampah/nyiru dan anyaman bambu | 1 buah |
Sendok pengaduk dan kayu | 1 buah |
Kompor | 1 buah |
Saringan plastik garis tengah 20 cm | 1 buah |
Botol kecap isi 600 ml | 2 buah |
Bahan/Peralatan | Kegunaan | Tempat memperoleh |
* Air kelapa | Bahan dasar pembuatan kecap | Pasar tradisional |
* Bumbu-bumbu | Penyedap/cita rasa kecap | Pasar tradisional |
* Kedelal bubuk | Pertumbuhan jamur | Pasar tradisional |
* Wajan/panci | Untuk membuat adonan | Toko alat rumah tangga |
* Tampah/nyiru | Penghamparan kedelai | Pasar tradisional |
* Sendok kayu | Pengaduk adonan | Toko alat rumah tangga |
* Botol kecap | Tempat kecap siap konsumsi | Pasar tradisional |
* Saringan | Penyaning air kelapa | Toko alat rumah tangga |
* Kompor | Pemanas | Toko alat rumah tangga |
Cara pengolahannya :
- Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
- Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.
- Air kelapa disaring dan sisa sabut kelapa dan kotoran lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak, kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi kekuning-kuningan dan mulai kental.
- Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin dimasukkan ke dalam wajan.
- Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
- Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa ditambahkan natrium benzoat.
- Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di bawah.
- Kecap manis dan air kelapa siap digunakan atau dipasarkan.
Catatan:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
- Dari bahan tempe Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa .dilihat dari bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
- Proses penjamuran kedelai Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air dingin / mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam, angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari. Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi bubuk kedelai.
Kandungan nutrisi kecap air kelapa
Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang
mempunyai kandungan nutrisi / zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia.Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang.
Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah.
Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap.
Tabel I. Syarat mutu kecap SII No. 32/SI/74
Komponen | Mutu I | Mutu II |
protein | min 6% | min 2% |
logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) | negatif | negatif |
bau, rasa, warna, kenampakan | normal | normal |
ALUR PROSES PENJAMURAN KEDELAI
kedelai 1 kg |
ditambah air 3 liter, |
direndam 1 malam |
dicuci dan ditiriskan |
ditambah air |
dimasak 1 jam |
ditiriskan |
dihamparkan dinyiru, ditutup nyiru lain |
disimpan 3 hari |
kedelai berjamur (A.oryzae, A. flavus, A. niger, Rhizopus sp) |
dikeringkan dan digiling/dihaluskan |
kedelai bubuk (hasil penjamuran) |
ALUR PROSES PEMBUATAN KECAP AIR KELAPA
KECAP MANIS | KECAP ASIN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
0 komentar:
Posting Komentar